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2021.12
128호
Nature & Crafts taste
치즈를 만드는 강원의 농부들
VIEW.390
조은노
사진 최용주 본지 객원 작가, 비네본, 비전목장, 보배목장, 박상운 강원도청 대변인실



치즈시장의 성장세가 몹시 가파르다.


기원전 4,000년께부터 신을 숭배하는 제단과 로마 원정군의 식단에 올랐다는 발효 식품 치즈. 우유가 농축되어 발효와 숙성 과정을 거치면서 영양이 함축된 고단백, 고칼슘 식품인 치즈가 요즘 최고 상한가를 달리고 있다. 

코로나19가 시작된 이후 소비량이 늘어난 대표 식품 중 하나인 치즈는 전년 대비 14.2% 증가했다. 농림축산식품부에 따르면 국내 1인당 치즈 소비량은 2020년 3.6㎏, 2010년에 1.8㎏으로 10년 만에 딱 두 배로 늘었다. 낙농진흥회 자료에 따르면 우유 소비는 연간 1인당 약 11% 감소했지만 치즈는 약 4%나 늘었다. 연평균 증가율로 따지면 약 8%에 달하는 급성장이다. 포도주 시장의 급격한 성장, 폭발적으로 늘어나고 있는 커피와 제과점 전문 매장 등 치즈를 활용한 식품 판매장들의 보편화가 큰 역할을 했다. 

특히 최근에는 건강하고 바른 먹거리를 추구하는 음식 문화가 주류를 형성하면서 자연 치즈 시장 규모도 1,188억 원으로 커져 전년보다 10% 동반 성장했다. 


현재 강원도의 젖소 농가의 전국 대비 점유율 4.7%.  

축산 농가의 규모는 작지만, 한국 낙농업의 역사는 강원도와 궤를 같이한다. 해발 850~1,470m에 있는 동양 최대의 목장이자 국내 최대 규모의 유기 초지 목장으로 1972년 조성된 평창 대관령 삼양 목장을 비롯해 국내 최초의 자연 순응형 체험 목장인 하늘목장이 평창에 있다. 저온살균 우유 시장에서 시장 점유율 70%로 업계 1위인 횡성 파스퇴르 우유 공장과 춘천 후디스 공장도 있다.  



한국 유제품의 주춧돌을 놓았던 강원도 낙농업계의 농부들도 이 성장 추세에 맞춰 변화를 꾀하고 있다.  

대부분 신선한 원유와 지역의 천연 재료들로 만들어져 대표적인 슬로푸드(slow food)로 불리는 목장형 유제품. 하루를 꼬박 투자해 제품을 생산하는 요구르트와 자연 치즈는 오랜 시간 정성이 필요한 만큼 고급제품에 속한다. 바로 이 목장형 유제품 시장에 출사표를 던진 것이다. 


구워먹는 치즈로 인지도 높이는 ‘철원 비전 목장의 비네본’ 

철원 김화읍에서 비전 목장을 운영하며 유제품 브랜드 비네본을 출시, 농협 하나로 마트에 입점해 판매하면서 제법 인지도를 쌓아가고 있는 김완수·한성희 부부. “매일 남는 우유를 어떻게 할지를 오랫동안 고민했지요. 필연적으로 남는 원유(백색 시유)가 양산되거든요. 너무 아까운 거지요. 그러니 당연히 커지는 발효 제품 시장에 도전할 수밖에 없어요.”라며 “비네본은 비전 목장에서 근본을 지켜 만든 유제품이라는 뜻이에요. 매일 새벽 갓 짜낸 신선한 원유를 만들겠다는 우리의 의지를 담은 거지요. 체세포 및 세균 수 1A 등급의 최고급 원유로, 화학적 첨가제 없이, 근본을 지켜 요구르트와 자연 치즈를 만들고 있어요”라고 했다. 



비네본의 구워 먹는 치즈는 지역 소비자들로부터 꾸준하게 구매되는 선순환이 이뤄지고 있다.  최근에는 학습 체험으로도 인기가 높아져 비네본의 제조와 유통을 책임지는 한 대표는 매일 오전에는 학생들에게 치즈의 효용성을 알려주며 함께 피자를 만드는데 열정을 쏟고 있다.

어린 시절의 꿈인 목장주가 되고자 2007년 고향 철원으로 돌아와, 비전 목장을 열고 낙농업을 시작한 남편 김 대표가 젖소를 돌본다. 지난 2016년에 25년간의 공무원 생활을 접고 동참한 부인 한 대표가 유통 가공 중심의 비네본 운영을 맡았다. 한 대표는 충남대학교에서 목장형 유가공 과정을 수료하고, 축산과학원에서 다시 공부를 한 차례 더 한 뒤 유가공연구회 회원이 되었다.

2018년, 한국형 자연 치즈 보조 사업 대상 농가로 선정돼 2억여 원을 새로 투자, 유가공 시설을 갖췄다. 2019년 4월부터 치즈 만들기 체험장을 운영하며 동시에 치즈 제품의 지속적인 시험 테스트를 거쳐 드디어 2020년 판매를 시작했다. 현재 스트링 치즈와 구워 먹는 치즈, 무첨가 요구르트를 제조하고 있으며 아로니아 요구르트와 할로우미 치즈가 주력 상품이다. 



21세 방목 생태 축산 모델, 평창 보배 낙농 체험 목장 

낙농업계의 새로운 모델을 제시하고 있는 곳으로 낙농 체험 목장도 있다.  2018평창동계올림픽을 기점으로 알려지기 시작해 이미 유명세를 갖고 있는 평창 대화면의 보배 목장이다. 약 13만㎡의 드넓은 초지에서 자유로이 풀을 뜯는 건강한 젖소들에게서 신선한 원유를 생산하는 보배 목장은 방목생태축산 실천 농장.  


친환경과 동물복지를 토대로 관광, 체험 등을 접목함으로써 6차 산업형 축산을 추구하는 21세기 축산 모델 사례다. 환경과 사람, 가축과 농가 소득을 동시에 고려하는 지속 가능한 친환경 축산을 목표로 한다. 전국 43개의 방목생태축산 실천농장 중 강원도에 13개의 농장이 있으며 보배목장이 대표적인 목장의 하나가 되었다. 


최인선 대표와 그의 딸 최보배 씨가 대를 이어 운영하는 이곳은 무항생제, 체험 목장으로도 운영된다. 디자인을 전공한 최 씨가 가업을 잇게 되자 유년 시절부터 직접 보고, 느끼며 자란 목장의 경험을 되살렸다.  



마을에서 유휴공간으로 방치되던 농산물 가공센터를 치즈 체험 공간으로 재활용, 주민들과의 상생을 도모했다. 인기를 끌자 목장 체험도 추가했다. 이제는 우유의 생산, 유통, 소비에 이르는 전 과정에 대한 이해와 직접적인 경험을 할 수 있는 관광형 낙농 체험 목장으로 전환해 낙농진흥회가 공식 인증하는 대표 체험 농장이 됐다.  


이곳에서는 소의 젖 짜기, 우유주기, 여물 주기 체험을 할 수 있다. 또한 젖소에게서 갓 짜내어 1등급 A등급 최상의 우유로 만든, 신선모차렐라 치즈의 커드(우유 응고물질)로 여러 치즈를 만든다. 가장 인기 있는 과정은 고품질 우유로 9시간 동안 정성스럽게 만든 커드에 열을 가하여 늘여보기도 하고, 예쁜 가래떡 모양의 찢어 먹는 치즈를 만드는 체험이다. 

무가당 플레인 요구르트, 무지방 무가당 요구르트, 할로우미 전통 방식 치즈, 저지방 고단백 리코타 치즈, 우유 100% 무염(패다) 큐브 치즈를 만들어 판매하고 있다.



철원 비전목장 비네본 : 철원군 김화읍 김화로 217. ☎ 010-4177-2731  

https://binebon.modoo.at    https://smartstore.naver.com/binebon 

평창 보배목장 : 평창군 대화면 상안미옛길 40. 070-4251-9683 / 010-6683-7283 

www.bobaefarm.kr    https://smartstore.naver.com/bobaefarm 

대관령 하늘목장 : 평창군 대관령면 꽃밭양지길 458-23. 033-332-8061 

대관령 삼양목장 : 평창군 대관령면 꽃밭양지길 708-9.   033-335-5044