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#음식

양양 송이, 솔숲이 깊으니 향도 깊다.

  • Date.2016-09-06
  • View.21397


솔숲이 깊으니 향도 깊다

양양 송이

 

가을 음식 중에 최고는 송이이다.

향으로 으뜸이고, 아쉽게도 가격으로도 으뜸이다.

그런데, 산골 어르신들의 증언에 의하면 가격으로 으뜸이 된 것은 그리 오래된 일이 아니라고 한다.

 

 

“예전에는 말이야, 장터에서 파는 국밥에 송이가 둥둥 떠 있곤 했어.”

그분들이 오래되지 않았다는 그 시점이 젊은이들에게는 아득한 옛날인 1960-70년대를 말하는 것이니 장국밥 속의 송이는 50대 중반의 내게도 전설처럼 느껴질 뿐이다.

 

 

송이는 단단한 모양새와 적당한 탄력, 그리고 깊은 솔 향에서 기품을 느낄 수 있는 음식재료이다. 특히 솔 향에는 서늘한 산 기운이 담겨 있어 가을의 별미인 것은 분명하다. 여기에다가, 송이를 버섯 중에 최고로 치는 까닭 중 하나는 귀하기 때문이다.

 


송이 앞에자연산을 붙이는 것은 바르지 않다


자연에서만 구할 수 있다. 양식이 안 된다. 재배 송이가 없으니 굳이자연산이라 할 필요가 없다. 소나무가 빽빽한 깊은 산중에서만 거둘 수 있고 그래서 귀하고, 그래서 비싸다.


송이가 재배되지 못하는 것은 균사가 살아 있는 소나무의 뿌리에만 붙기 때문이다. 균사란 음식물에 하얗게 피는 곰팡이를 연상하면 된다. 우리가 먹는 버섯은 자실체라 하는데, 이 자실체를 올리기 위해서는 땅 속에 균사가 먼저 크게 성장을 하여야 한다. 살아 있는 소나무의 뿌리 근처에만 이 균사가 자리를 잡고 이를 옮기면 죽으니 송이를 재배할 수가 없는 것이다.


송이가 가을의 별미로 두각을 나타낸 것은 1970년대 일본 수출이 본격화하면서부터의 일이다. 그 이전만 하더라도 한국인은 송이에 별 관심이 없었으니 가격도 높지 않았다. 장국밥에 송이가 둥둥 떠다녔다는 산골 어르신들의 증언이 아주은 아니었다.


산에서 나는 표고나 능이, 싸리 등등의 여러 버섯 중에 하나 정도였으나 일본인이 국내 송이를 싹쓸이하듯 가져가면서송이 최고라는 신화가 탄생하게 되었다. 그렇다고 단지 양의 부족에서 왔다고는 볼 수 없다. 송이에는 여느 버섯에서 얻을 수 있는 강렬한 향이 있다. 향을 즐기는 음식으로는 이만한 것이 드물다.

 


아름다운 솔숲이 있어 향을 더 즐길 수 있다

송이는 대체로 백두대간에서 난다. 백두대간은 한반도의 등줄기에 해당하는 산맥이다. 서쪽으로는 대체로 완만한 경사를 이루고 동쪽으로는 가파르게 산줄기를 동해바다로 내린다. 산마다 소나무가 무성하고 그러니 여기에 송이도 많다.


채취 지역에 따라 향에 차이가 난다는 말이 있다. 백두대간을 두고 서쪽이 낫다 동쪽이 낫다 논란이 있고, 남북의 차이를 두고도 말들이 많다.


이는 애향심이 송이에 붙은 탓이 큰데, 사실 국내산이면 향의 차이를 발견하기가 쉽지 않다. 각 지역의 송이를 한자리에 놓고 비교시식을 하는 일이 있었다는 말을 들어보지 못했으며, 설사 그렇게 한다 하여도 지역별 송이 맛을 분별하기는 어려울 것이다.


그럼에도 솔숲이 잘 발달한 지역의 송이가 향이 짙다고 다들 평가하고 있으며, 그 지역 중 하나가 강원도 양양이다. 양양은 솔숲이 아름답기로도 이름나 있다.


 

외국산 송이는, 확실히 향이 떨어진다.

원래 송이의 향이 적을 수도 있겠으나 운송과 보관 과정에서 향을 잃었을 가능성이 높다. 냉동 송이이면 향은 고사하고 조직 감에서도 얻을 것이 없다. 갓 딴 송이만큼 향이 좋은 것은 없다.


그러니 채취 지역에서 먹는 송이가 제일 낫다. 산골에서 송이를 먹고 나선 산책길에 선선한 솔바람까지 불어주면 이 가을에 무얼 더 바라겠는가?

양양이 솔숲이 좋아 이 같은 가을의 여유를 즐기기에 더없이 좋다.

 


솔 향을 제대로 즐기려면

송이 음식은, 오직 향을 즐기는 데 집중해 있다. 최대한 얇게 찢어 솥 밥에 올리고 국물에 더하고 불에 굽는다. 두툼하다고 좋은 것은 아니다. 향의 균형이 더 중요하다.


송이 외 부 재료는 송이의 향과 부딪히지 않으면서 그 향에 적절한 부피와 질감을 제공하는 것이어야 한다.


그러니 양념도 최소한의 것이어야 한다.

송이를 먹고 난 다음에 다른 음식을 먹기가 곤란하다. 향이 오래도록 남아 그 다음의 음식은 웬만해서는 즐기기가 힘들다.

긴 여운의 음식이고 이 여운까지 즐겨야 제대로 먹었다고 할 수 있다.

 


또 말리면 향이 짙어진다. 갓이 너무 핀 송이는 하품 취급하여 싸다.

이를 사다가 손으로 쭉쭉 찢어 그늘에 말려 한지에 돌돌 말아 냉장고에 두면 오래도록 쓸 수 있다.

이렇게 말린 송이에 따뜻한 물만 더하여 차로 마셔도 그 향이 오묘하다.

물론 전골을 낼 때에 몇 점 넣으면 금상첨화일 것이다.

 

 


글: 황교익 유명 맛 칼럼니스트, tvN 수요미식회 패널리스트, 강원도 명예도민

사진: 양양군청 

 

 

 

TIP: 양양군에 추천한 양양군내에 송이 맛집

송이골,033-672-8040   송이영양돌솥밥, 송이전골, 송이불고기

송이버섯마을,033-672-3145  송이버섯전골, 송이불고기

등불,033-671-1500  송이등심, 송이불고기

 

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댓글(2)

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  • 올해 송이가 대풍이랍니다~~~ 9월 30일부터 시작하는 양양송이축제에서 송이 향기에 취해봐야 겠어요^^

    Joyun Baek 2016-09-20 13:39 삭제

  • 송이다~~~~~~고급진 송이~~~~~~~~~ 향기가득~~~~~~~~~~~생각만으로도 좋다.~~~~~~~~ 올 가을엔 송이를 찾으러 양양으로 가자~~~~ LET's go!!!

    송이송이 2016-09-12 16:47 삭제